有(you)史(shi)料记载(zai)，商(shang)王(wang)武丁和他的大臣曾有(you)过“若作酒(jiu)醴，尔维曲蘖”的对话(hua)。这表明，至(zhi)少在3200多年前，我们(men)的祖(zu)先(xian)就(jiu)现已(yi)把握了运用酒(jiu)曲酿酒(jiu)的技能。当(dang)然，这些(xie)酒(jiu)并非今天我们(men)所喝的白(bai)酒(jiu)。因为我国(guo)地(di)域广阔，生(sheng)态环(huan)境与天然种群类型丰(feng)厚(hou)，加之(zhi)酿酒(jiu)历史(shi)悠久，由(you)此造就(jiu)的白(bai)酒(jiu)几乎丰(feng)厚(hou)到了令人张口结舌的境地(di)。

　　依照运用的酒(jiu)曲(qu)不(bu)同，我国(guo)白酒(jiu)能(neng)够分为大曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)曲(qu)酒(jiu)、麸曲(qu)酒(jiu)。

　　大曲(qu)(qu) 又称块(kuai)(kuai)曲(qu)(qu)或砖(zhuan)(zhuan)曲(qu)(qu)，以大麦、小麦、豌豆等为质料，通过粉碎，加水混捏(nie)，压成曲(qu)(qu)醅，形(xing)似(si)砖(zhuan)(zhuan)块(kuai)(kuai)，是一种多元(yuan)微生物的(de)混合曲(qu)(qu)。依据培制酒曲(qu)(qu)的(de)操(cao)控温(wen)(wen)度(du)，大曲(qu)(qu)又有(you)高(gao)温(wen)(wen)曲(qu)(qu)、中(zhong)温(wen)(wen)曲(qu)(qu)和低(di)温(wen)(wen)曲(qu)(qu)之分。 由大曲(qu)(qu)酿制的(de)酒口味(wei)浑厚，曲(qu)(qu)香浓郁，但(dan)用曲(qu)(qu)量较大，出酒率低(di)，因而通常用于高(gao)级酒的(de)酿制。

　　小曲 又(you)称(cheng)药曲、饼曲等，是用(yong)米粉或米糠为质料，增加少(shao)数中(zhong)药材或辣(la)蓼草(cao)，接(jie)种曲母培育(yu)制(zhi)成(cheng)的(de)。其特点是颗粒小，本身即具有糖化(hua)和发酵的(de)两层效果，比较(jiao)适用(yong)于(yu)我(wo)国南方的(de)气候条件。 由其酿制(zhi)的(de)酒，口(kou)味(wei)偏醇甜，气味(wei)较(jiao)清淡。长处是出(chu)酒量高(gao)，粮食(shi)消耗量较(jiao)少(shao)。

　　麸(fu)曲(qu)(qu)(qu) 以麸(fu)皮为质料经人工操控温度和(he)湿度培育而(er)成，可替代有些大(da)曲(qu)(qu)(qu)或小曲(qu)(qu)(qu)，是(shi)现代新发(fa)展起来且很多推(tui)行运用的(de)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。目前麸(fu)曲(qu)(qu)(qu)法白酒(jiu)占白酒(jiu)总产(chan)(chan)量的(de)70%以上。这种酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)出(chu)(chu)酒(jiu)量多，出(chu)(chu)产(chan)(chan)周期短(duan)。但酒(jiu)的(de)香味显(xian)着不及大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)，因而(er)多用于中低(di)端酒(jiu)的(de)出(chu)(chu)产(chan)(chan)。