由中(zhong)国微生物学会(hui)工(gong)业微生物学专(zhuan)业委(wei)员会(hui)、中(zhong)国酒业协会(hui)白酒分(fen)会(hui)主办，安徽(hui)古井(jing)贡酒股(gu)份有(you)限(xian)公司等承办的(de)“2016第四届中(zhong)国微生物与白酒酿造技(ji)术研(yan)讨(tao)(tao)会(hui)”近日在安徽(hui)省亳州(zhou)市举行。中(zhong)国工(gong)程院院士、北京工(gong)商(shang)大学校长孙宝国教授(shou)与来自中(zhong)国科学院、贵州(zhou)大学等院校的(de)专(zhuan)家，围绕白酒酿造微生物技(ji)术、白酒发酵等展开研(yan)讨(tao)(tao)交流(liu)。

　　大曲(qu)微生物是(shi)白酒酿造的关键因(yin)素

　　贵州大学酿(niang)酒(jiu)与食品工程(cheng)学院院长(zhang)邱树毅教授在接(jie)受采访时介绍，大曲(qu)是(shi)中(zhong)(zhong)国传(chuan)(chuan)统(tong)固(gu)(gu)态(tai)发(fa)酵(jiao)(jiao)白酒(jiu)的(de)(de)糖化发(fa)酵(jiao)(jiao)剂和生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)剂，是(shi)固(gu)(gu)态(tai)白酒(jiu)酿(niang)造的(de)(de)基础(chu)。传(chuan)(chuan)统(tong)白酒(jiu)大曲(qu)中(zhong)(zhong)包(bao)括物(wu)(wu)(wu)系、菌(jun)系和酶(mei)系，其中(zhong)(zhong)菌(jun)系主要是(shi)细(xi)菌(jun)、霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母等微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)，酶(mei)系主要是(shi)由(you)菌(jun)系的(de)(de)细(xi)菌(jun)、霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)水解酶(mei)类和生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)酶(mei)类等。正是(shi)大曲(qu)中(zhong)(zhong)细(xi)菌(jun)、霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母等微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)作用，产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)分(fen)解大分(fen)子(zi)的(de)(de)水解酶(mei)和生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)酶(mei)类，这些酶(mei)作用于高粱、小麦等的(de)(de)淀粉(fen)、蛋白质(zhi)并产(chan)(chan)生(sheng)(sheng)乙醇和各种风(feng)(feng)味物(wu)(wu)(wu)质(zhi)，从(cong)而使中(zhong)(zhong)国传(chuan)(chuan)统(tong)固(gu)(gu)态(tai)白酒(jiu)具有了独(du)特的(de)(de)风(feng)(feng)味。

　　中国(guo)科学院成都生物研(yan)究所赵(zhao)海研(yan)究员指出，大曲自古就有“酒(jiu)(jiu)之骨”之说，作为酿(niang)酒(jiu)(jiu)动力(li)其(qi)对白(bai)酒(jiu)(jiu)酿(niang)造(zao)起着不可替代(dai)的作用。制曲是在高温、高湿、开放式操作条件下(xia)，以特(te)有曲胚营养成分(fen)为基础，通过(guo)长期(qi)选择(ze)和长期(qi)驯化，实(shi)(shi)现特(te)有微生物群体的富集，同时(shi)产生丰富酶资(zi)源实(shi)(shi)现物质代(dai)谢的过(guo)程(cheng)。

　　中国酒(jiu)业协会顾问、古井集团董事(shi)长梁金(jin)辉说(shuo)，香醇(chun)美(mei)(mei)酒(jiu)是酿(niang)(niang)酒(jiu)微(wei)(wei)生(sheng)物新陈(chen)代谢和酿(niang)(niang)造工艺(yi)技术(shu)完美(mei)(mei)融合的结(jie)果，微(wei)(wei)生(sheng)物作(zuo)为白酒(jiu)酿(niang)(niang)造的关键因素发挥了(le)重要作(zuo)用(yong)，从大曲的生(sheng)产(chan)到窖池发酵，微(wei)(wei)生(sheng)物都参与其中并发挥着(zhe)不可替代的作(zuo)用(yong)，可以(yi)说(shuo)是微(wei)(wei)生(sheng)物“酿(niang)(niang)造”了(le)白酒(jiu)。

　　孙宝国(guo)院士在题为《内(nei)寻外加(jia) 自然强化(hua)——健康(kang)(kang)白(bai)(bai)酒(jiu)发(fa)展之管见》的(de)(de)报告中介绍(shao)了《本草纲目》中列(lie)举(ju)的(de)(de)69种不同功效的(de)(de)药(yao)酒(jiu)类(lei)型，解释了“内(nei)寻”就是(shi)从白(bai)(bai)酒(jiu)和(he)(he)白(bai)(bai)酒(jiu)酿造过(guo)程中分析发(fa)现(xian)有益(yi)人(ren)体(ti)健康(kang)(kang)的(de)(de)物质(zhi)，“外加(jia)”就是(shi)将不是(shi)在白(bai)(bai)酒(jiu)酿造过(guo)程中产生(sheng)的(de)(de)有益(yi)人(ren)体(ti)健康(kang)(kang)的(de)(de)物质(zhi)加(jia)入到白(bai)(bai)酒(jiu)中去，“自然强化(hua)”就是(shi)在白(bai)(bai)酒(jiu)酿造过(guo)程中通过(guo)原料、微生(sheng)物和(he)(he)工(gong)艺的(de)(de)调控(kong)和(he)(he)优化(hua)，使其产生(sheng)更多的(de)(de)有益(yi)于人(ren)体(ti)健康(kang)(kang)的(de)(de)物质(zhi)。

　　酿造(zao)技术研究步入分子生物学时代(dai)

　　中国酒(jiu)业协会副(fu)秘书长(zhang)甘权说(shuo)，随着(zhe)白(bai)酒(jiu)酿造(zao)技术的科技创新发展，结合现代(dai)(dai)分子生(sheng)物学(xue)、生(sheng)物信息学(xue)、生(sheng)态学(xue)、代(dai)(dai)谢组(zu)学(xue)和基因(yin)组(zu)学(xue)等技术深入研究(jiu)微生(sheng)物与(yu)白(bai)酒(jiu)酿造(zao)技术的关系(xi)，探讨我国传统白(bai)酒(jiu)产业技术创新正越来越受(shou)到业内的高度关注(zhu)。

　　四川(chuan)大学(xue)(xue)(xue)(xue)轻纺与(yu)食品(pin)学(xue)(xue)(xue)(xue)院(yuan)张(zhang)文(wen)学(xue)(xue)(xue)(xue)教(jiao)授表示(shi)，基(ji)因(yin)组(zu)学(xue)(xue)(xue)(xue)、转录组(zu)学(xue)(xue)(xue)(xue)、蛋白质组(zu)学(xue)(xue)(xue)(xue)、代谢组(zu)学(xue)(xue)(xue)(xue)等是目前(qian)酿酒微生(sheng)态学(xue)(xue)(xue)(xue)研究(jiu)的最高(gao)(gao)层次，近年来基(ji)于(yu)(yu)PCR的指纹图谱分(fen)析技术、荧(ying)光原位杂交技术(FISH)、高(gao)(gao)通量(liang)测序技术和(he)组(zu)学(xue)(xue)(xue)(xue)技术等相继应用于(yu)(yu)白酒研究(jiu)中(zhong)并取得了一系列丰硕成(cheng)果(guo)(guo)。相信随着研究(jiu)层次的不断提高(gao)(gao)，必将(jiang)产(chan)生(sheng)更(geng)多研究(jiu)成(cheng)果(guo)(guo)，中(zhong)国白酒也将(jiang)为世(shi)界更(geng)多人所接受和(he)喜爱。

　　古(gu)井贡(gong)酒(jiu)技术(shu)中心主任刘国英介绍，大曲(qu)、窖泥、环(huan)境是白(bai)酒(jiu)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)重要的(de)(de)(de)来(lai)源(yuan)，其微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)种类和(he)组成对白(bai)酒(jiu)风(feng)味的(de)(de)(de)形(xing)成具(ju)有至关重要的(de)(de)(de)作用，研究(jiu)大曲(qu)和(he)窖泥中的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)是阐明白(bai)酒(jiu)发酵(jiao)机理(li)的(de)(de)(de)重要手段(duan)。研究(jiu)人(ren)员通(tong)过(guo)运用高通(tong)量测序技术(shu)及(ji)相(xiang)关分(fen)子生(sheng)物(wu)学技术(shu)，深入解析了古(gu)井贡(gong)酒(jiu)酿造过(guo)程中微生(sheng)物(wu)之(zhi)间(jian)的(de)(de)(de)群(qun)落结(jie)构(gou)，寻(xun)找(zhao)优势(shi)菌(jun)群(qun)和(he)优质(zhi)菌(jun)群(qun)，找(zhao)出其与白(bai)酒(jiu)质(zhi)量之(zhi)间(jian)的(de)(de)(de)对应关系，用于指导实(shi)际生(sheng)产(chan)，进一步提升了白(bai)酒(jiu)品质(zhi)。

　　赵海研(yan)究组(zu)利(li)用(yong)现代高(gao)通(tong)量测序手段(duan)，实现了(le)(le)对浓(nong)香(xiang)型(xing)(xing)和酱(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)大(da)(da)曲的(de)比较宏基因组(zu)生物(wu)信息分(fen)析，极(ji)大(da)(da)地(di)(di)拓展了(le)(le)对大(da)(da)曲微生物(wu)多(duo)样性的(de)认识。研(yan)究发现，浓(nong)香(xiang)型(xing)(xing)大(da)(da)曲中(zhong)有341种(zhong)细菌和83种(zhong)真(zhen)菌，而酱(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)大(da)(da)曲有791种(zhong)细菌和119种(zhong)真(zhen)菌。此(ci)外，研(yan)究人员还克服(fu)了(le)(le)高(gao)温大(da)(da)曲RNA提取过程(cheng)中(zhong)高(gao)淀(dian)粉和高(gao)色(se)素等(deng)不(bu)利(li)因素，成功获得(de)了(le)(le)高(gao)质量RNA，完成了(le)(le)浓(nong)香(xiang)型(xing)(xing)和酱(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)大(da)(da)曲的(de)宏转录组(zu)分(fen)析，全面系(xi)统地(di)(di)了(le)(le)解到了(le)(le)大(da)(da)曲丰富的(de)酶(mei)资源。

　　深入解(jie)析不同(tong)白(bai)酒内在差异

　　中国酒业(ye)协会副秘书长甘权认为，不同的(de)制曲工(gong)艺，不同的(de)酿造工(gong)艺，培育出独特的(de)微生物优势种群，形(xing)成了独步世界的(de)香型各异的(de)中国白(bai)酒。

　　张文学(xue)介绍，“酿酒(jiu)微(wei)(wei)生(sheng)态学(xue)”是研(yan)究(jiu)白(bai)酒(jiu)酿造过程中微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)群(qun)落与微(wei)(wei)观酿造环境(jing)之间相(xiang)互关系的(de)科(ke)学(xue)。理(li)化(hua)指(zhi)标不同(tong)的(de)地域(yu)环境(jing)，在长时间中驯(xun)化(hua)形成优(you)势微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)群(qun)体(ti)的(de)差异(yi)，造就中国不同(tong)香型、不同(tong)风格特征白(bai)酒(jiu)产品(pin)的(de)出(chu)现(xian)，同(tong)时又表现(xian)为一定的(de)地域(yu)相(xiang)同(tong)性。分子(zi)生(sheng)物(wu)(wu)学(xue)研(yan)究(jiu)不仅有助解释不同(tong)区域(yu)白(bai)酒(jiu)风格的(de)差异(yi)，而且还(hai)有助解析酿造微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)群(qun)体(ti)演替规律与代谢途径(jing)。

　　赵(zhao)海等利(li)用(yong)分(fen)子(zi)生(sheng)物(wu)学技术开(kai)展了(le)定向(xiang)嗜热微生(sheng)物(wu)的(de)筛选，获(huo)得了(le)7个嗜热真(zhen)菌属(shu)和(he)耐(nai)热毕赤(chi)酵母属(shu);开(kai)展了(le)新颖耐(nai)热酶基因(yin)的(de)挖掘(jue)，并在毕赤(chi)酵母中实现了(le)大(da)曲(qu)(qu)酶蛋(dan)白的(de)异源(yuan)(yuan)表达。高温(wen)大(da)曲(qu)(qu)酶蛋(dan)白的(de)开(kai)创(chuang)性(xing)获(huo)取，为大(da)曲(qu)(qu)酶资源(yuan)(yuan)的(de)全新认识和(he)大(da)曲(qu)(qu)影(ying)响酒质的(de)机理(li)解析打开(kai)了(le)一扇新的(de)大(da)门，这一开(kai)创(chuang)性(xing)研究成果不仅可以(yi)更(geng)深入、更(geng)全面地认识和(he)挖掘(jue)大(da)曲(qu)(qu)微生(sheng)物(wu)和(he)酶资源(yuan)(yuan)，而且还为深入解析不同白酒类(lei)型之间差异的(de)内在因(yin)素打下了(le)坚实基础。

　　助(zhu)力(li)提升酿造技术(shu)与(yu)品(pin)质(zhi)

　　张(zhang)文学说(shuo)，利用分子生(sheng)(sheng)物(wu)学技术开展的面向(xiang)特定(ding)微环(huan)(huan)境(jing)的微生(sheng)(sheng)物(wu)群落的研究(jiu)(jiu)(jiu)、微环(huan)(huan)境(jing)理(li)化、生(sheng)(sheng)化和生(sheng)(sheng)物(wu)性状的研究(jiu)(jiu)(jiu)以及微环(huan)(huan)境(jing)生(sheng)(sheng)态系统代谢规律的研究(jiu)(jiu)(jiu)，有助于提升(sheng)白(bai)酒(jiu)生(sheng)(sheng)产(chan)技术。如(ru)贵(gui)州轻(qing)工(gong)业科学研究(jiu)(jiu)(jiu)所研究(jiu)(jiu)(jiu)成功以麸(fu)皮(pi)根霉酒(jiu)曲替代传统的自然培养小曲，使小曲走向(xiang)了纯菌种培养，对稳定(ding)小曲质(zhi)量(liang)、提高出酒(jiu)率起到了保证作用。

　　同(tong)时(shi)，分(fen)子生(sheng)物(wu)学(xue)研究还可加速工(gong)艺(yi)革(ge)新(xin)，改善传统生(sheng)产(chan)白(bai)(bai)酒的(de)局(ju)限(xian)与(yu)(yu)(yu)效率。己酸菌、甲烷菌等菌株的(de)筛选与(yu)(yu)(yu)反复优(you)化(hua)，结合工(gong)艺(yi)优(you)化(hua)与(yu)(yu)(yu)培养(yang)配方的(de)改进(jin)，成(cheng)熟(shu)的(de)窖(jiao)泥功能菌培养(yang)技(ji)术已形成(cheng)，促进(jin)了新(xin)窖(jiao)老熟(shu)，产(chan)品质量与(yu)(yu)(yu)产(chan)量的(de)显(xian)著(zhu)提升。强化(hua)大曲、纯(chun)种麸曲等糖化(hua)发酵剂结合中温(wen)曲、高温(wen)曲，配合不同(tong)原材料的(de)添(tian)加，促进(jin)了白(bai)(bai)酒传统工(gong)艺(yi)从单(dan)一走向多样化(hua)，促使传统工(gong)艺(yi)革(ge)新(xin)，新(xin)型白(bai)(bai)酒风味产(chan)品出现。

　　白酒香(xiang)(xiang)型(xing)从四种基(ji)本香(xiang)(xiang)型(xing)发(fa)展到(dao)十二种香(xiang)(xiang)型(xing)，这(zhei)些香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)出现与(yu)延伸是在各种研究成(cheng)果的(de)基(ji)础上对原材(cai)料、糖化发(fa)酵剂、酿造(zao)(zao)工艺(yi)、贮存(cun)老熟、勾调等不(bu)同(tong)(tong)环节进(jin)行不(bu)同(tong)(tong)程(cheng)度改革与(yu)创(chuang)新的(de)成(cheng)果。张文学认为，随(sui)着(zhe)分子(zi)生(sheng)物学技术手段(duan)的(de)深入与(yu)研究成(cheng)果的(de)积累，更多新型(xing)风味产(chan)品将被开发(fa)，已存(cun)在产(chan)品也将进(jin)行不(bu)同(tong)(tong)程(cheng)度的(de)改善;与(yu)此同(tong)(tong)时，这(zhei)些研究也将突(tu)破现有白酒领(ling)域，进(jin)入白酒之外的(de)其他(ta)酿造(zao)(zao)行业，如风味醋、酱油、果酒、清酒等。

　　亳州市副市长(zhang)赫璞峰在开幕致辞中(zhong)强调(diao)，近(jin)年来，白酒(jiu)产业发(fa)展(zhan)正面临着严(yan)峻挑战，亟须酿酒(jiu)工艺的(de)(de)(de)技术(shu)创(chuang)(chuang)新(xin)和(he)更(geng)高(gao)层次的(de)(de)(de)产学研技术(shu)联盟(meng)的(de)(de)(de)合(he)作。全国(guo)白酒(jiu)标(biao)准化技术(shu)委员(yuan)会委员(yuan)、古井贡酒(jiu)总经理周庆伍(wu)介(jie)绍(shao)，近(jin)年来，集团与中(zhong)国(guo)食(shi)品(pin)发(fa)酵(jiao)工业研究院、江南(nan)大学等十几所(suo)高(gao)校及科研院所(suo)建立了良好的(de)(de)(de)产学研合(he)作关(guan)系，与孙宝国(guo)院士(shi)团队设立搭建高(gao)层次科技创(chuang)(chuang)新(xin)平台(tai)，共同开展(zhan)白酒(jiu)固态发(fa)酵(jiao)工程技术(shu)领域(yu)的(de)(de)(de)基础(chu)性课题研究和(he)前沿(yan)关(guan)键技术(shu)的(de)(de)(de)开发(fa)，推进成果转移(yi)转化。

　　与(yu)会专家认为(wei)(wei)，传(chuan)统白(bai)酒(jiu)固态发酵过程微生物体系是复杂多(duo)变的(de)，仍需不断探索。利用(yong)现代分子生物学技(ji)(ji)(ji)术手段开展微生物与(yu)白(bai)酒(jiu)酿(niang)造技(ji)(ji)(ji)术研究(jiu)将为(wei)(wei)传(chuan)统白(bai)酒(jiu)产(chan)业注入科(ke)技(ji)(ji)(ji)创(chuang)新活力，为(wei)(wei)白(bai)酒(jiu)酿(niang)造技(ji)(ji)(ji)术的(de)应用(yong)和科(ke)研创(chuang)新工作带来新的(de)更(geng)大(da)的(de)机遇(yu)，对(dui)推动企业技(ji)(ji)(ji)术创(chuang)新，促(cu)进传(chuan)统白(bai)酒(jiu)产(chan)业技(ji)(ji)(ji)术升级起到积极的(de)促(cu)进作用(yong)。